夏天來臨之際，啤酒受到了大家的熱愛，它不僅能帶來清涼與暢快，還能拉近人與人之間的距離，為我們的生活增添色彩。今天小編來給大家講解一下影響啤酒生物穩(wěn)定性的因素和保證啤酒生物穩(wěn)定性的方法。
(1)衛(wèi)生管理不嚴(yán)格。
(2)啤酒過濾設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)行。
(3)啤酒的最終發(fā)酵度與極限發(fā)酵度差值偏高(后酵時間太短或下酒過早)
(4)啤酒在灌裝時吸氧。
(5)貯酒溫度過高。
(6)啤酒連續(xù)振動。
在上述因素中,釀造工執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程不嚴(yán)格是主要因素。啤酒廠應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理,制訂嚴(yán)格的清洗和殺菌程序,并定期進(jìn)行檢查,消除任何可能存在的污染源。
保證啤酒生物穩(wěn)定性最可靠、最常用的技術(shù)是隧道式巴氏殺菌、瞬時殺菌和熱灌裝。當(dāng)然,通過低溫膜過濾的方法,也能確保啤酒的生物穩(wěn)定性,得到接近無菌的純生啤酒。
滅菌溫度必須準(zhǔn)確控制,以免損害啤酒的口味質(zhì)量。過高的殺菌溫度,會破壞啤酒的口味和可飲用性。瞬時殺菌具有明顯的優(yōu)勢而且應(yīng)用也越來越廣泛,但它對啤酒瓶的衛(wèi)生狀態(tài)和灌裝技術(shù)要求較高。
隧道式巴氏殺菌和瞬時殺菌是保證啤酒生物穩(wěn)定性的十分成熟的方法,但在熱處理時,即使是使用瞬時殺菌技術(shù),也會導(dǎo)致啤酒內(nèi)含物質(zhì)的改變。在低溫下,使用膜過濾器去除啤酒中的微生物,就可以避免上述問題的發(fā)生。啤酒經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)粗濾、紙板過濾機(jī)精濾后,再通過適宜的濾膜進(jìn)行除菌過濾,其過濾速度較慢,往往需要多個過濾單元才能達(dá)到一定的過濾量。因此,該方法的成本很高。
(1)啤酒的可濾性要好
(2)嚴(yán)格檢查一切可能污染的途徑,特別是與水、二氧化碳和空氣接觸的部位。
(3)灌裝機(jī)和壓蓋機(jī)必須達(dá)到無菌灌裝水平(高壓蒸汽處理)。
實(shí)驗(yàn)證明,大約40%的污染是在過濾后發(fā)生的。進(jìn)行無菌過濾時,首先使用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗濾,將酒液中的酵母細(xì)胞數(shù)從每毫升5000000個減少到每100毫升5個,細(xì)菌數(shù)減少到每100毫升10個;其次,使用高精度的紙板過濾機(jī)和模塊過濾器進(jìn)行精濾,使酵母細(xì)胞數(shù)減少到每毫升0個,細(xì)菌數(shù)減少到每100毫升1個;最后,經(jīng)過低溫膜過濾,使酵母細(xì)胞數(shù)和細(xì)菌數(shù)達(dá)到零。當(dāng)然,必須要進(jìn)行相應(yīng)的有害菌檢測。
啤酒廠的膜過濾器是由若干個過濾單元組成的。因此,難免會出現(xiàn)一個或多個膜損壞的情況。因此,應(yīng)定期對膜過濾系統(tǒng)進(jìn)行完整性測試試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)過濾組件有泄露時,應(yīng)及時更換。
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