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啤酒的泡沫性能差怎么辦?
啤酒的泡沫性能差是指啤酒的起泡能力不足,形成泡沫粗大,泡沫色澤不夠潔白,泡沫消失很快甚至形不成泡沫,持久時間不足2min,無掛杯現象等。其原因有如下幾方面：
①啤酒中高級醇類消泡物質含量較多,原料中也帶入了類脂消泡物質,從設備或涂料中帶入了抑制泡沫形成的金屬離子和酒垢微粒,啤酒瓶中殘留的消泡物質和堿性物質與酒中的酸性物質發生了作用,使CO2釋放逸出過快,不能形成細密的泡沫。
②啤酒CO2含量低于0.2%,或壓蓋不嚴,造成漏氣,而使啤酒起泡能力太差。
③使用的壓縮空氣不潔凈,帶入了空壓機等設備中含有的微量油氣顆粒,進入啤酒而起到了消泡作用。
④啤酒的成分組成不利于泡沫的形成與持久
。這其中主要是啤酒的表面張力較大,而降低表面張力的成分數量不足,如蛋白質、酒花樹脂及異構化合物,以及這些異構化合物與金屬鋅等形成的鹽等成分含量低。還有含有泡沫抑制劑多于泡沫促進劑,如脂肪、無機鹽類多于糖蛋白(多肽與糖類的聚合體)、多肽,影響了泡沫的形成與持久,啤酒中蛋白質組成比例不良、蛋白質分解過度、低分子氮含量過高也會影響到泡沫的持久性。
⑤由于啤酒中的多聚糖與糊精含量低,使得啤酒黏度太低而不能維持泡沫之間穩定,產生不掛杯現象。啤酒中含有CO2數量過高或過低、降低表面張力的成分不足以及啤酒黏度低等都不利于形成細密的泡沫。
要改善啤酒的泡沫性能,可采取以下措施：
①CO2含量直接影響泡沫,適當的含量有利于提高啤酒的泡沫性能,其含量應不低于0.2%且不高于0.5%。
②在整個啤酒生產過程中,盡量減少麥汁、發酵液及輸送過程的起泡,以避免損失大量的泡沫穩定物質。避免從原料、設備、管道中帶入油脂類消泡物質。包裝容器要刷洗徹底、潔凈無油垢,空壓機選擇無油潤滑型, 增加多級過濾和氣-液分離設施,最大限度地減少油脂類消泡物質進入啤酒中。
③在保證啤酒質量的前提下,采取適當工藝措施改善泡沫的成分組成,包括增加多肽、糖蛋白、與提高黏度有關的成分和使啤酒表面張力降低、增加泡沫穩定性的物質的數量。要通過改進工藝,設法減少脂肪酸、類脂物質、硅酸鹽及高級醇類等泡沫抑制類物質。在工藝控制上采用較高的輔料比例,也可用小麥作輔料以提高蛋白質含量。蛋白質休止要適中,洗糟也要適度,發酵溫度不宜太高。
④可適量添加一些低聚糖、多肽、樹脂、鋅鹽等泡沫穩定物質，但要注意不可因添加泡沫穩定劑而影響其他的質量指標。
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