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什么是啤酒釀造過程中的兩罐法發酵?
主發酵和后發酵分別在主發酵罐和后儲酒罐中進行的工藝,稱為兩罐法發酵。兩罐法發酵工藝也可分為兩大類。
(1)典型的兩罐法
麥汁冷卻至5~8℃進入錐形主發酵罐,或若干個酵母繁殖槽,接種0.6%~0.8%的酵母,增殖12~16h后移入錐形主發酵罐。外觀發酵度達到50%55%時進行封罐,壓力控制在0.07~0.1MPa。當外觀發酵度達到60%(糖度4.2%~4.8%)時,關閉冷卻閥門,使發酵液自然升溫至12℃,繼續發酵,并促進雙乙酰還原。3~4天后,發酵度達到大約65%時，雙乙酰含量可降至0.1mg /L 以下。這時開啟冷卻閥門,以0.3℃/h的速度降溫至4~5℃,在此溫度下保持12~24h,排放酵母,然后將主發酵液倒入已背壓0.06~0.08MPa的錐形儲酒罐中。倒罐結束后,啤酒在后儲酒罐中以0.1℃/的速度降溫至0~1℃,在此溫度下后儲7~10天,完成酒的成熟濾酒前先排除罐內酵母及沉淀物,調整壓力為0.05~0.06MP兩罐法發酵工藝的總周期約為23天。
典型兩罐法的優點是錐形罐的利用率較高,經后儲后,酵母沉淀較完全,酒液較澄清,過濾性能良好。缺點是倒罐時易攝入氧氣,對操作要求高,否則會影響啤酒質量。
(2)現代主發酵與傳統后發酵結合法
其特點是主發酵在錐形罐中進行,而后發酵和儲酒在傳統的后發酵罐中進行。因為啤酒后儲對啤酒質量有著特殊的意義,所以可采用這種工藝方法生產優質或出口啤酒。
采用這種工藝,為減少高級醇的生成,在發酵的起始階段要采取低溫,主發酵最高發酵溫度不超過9~9.5℃。當錐形罐中主發酵即將結束,酒液的真正發酵度達到50%~55%時,將酒液的溫度降至4℃左右,開始從錐形罐底部回收酵母,這時酒液中的酵母細胞濃度要保持在(10~15)×106cfu/mL然后將酒液緩慢倒入儲酒罐,后發酵和儲酒在同一個儲酒罐中進行。當雙乙酰降至規定值后,迅速將罐溫降至0~1℃進行儲酒。采用此工藝一般主發酵和后發酵需要7~10天,低溫儲酒需要10~25天。
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