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精釀啤酒設備廠告訴你主發酵結束時為什么要撈去泡蓋? 在正常發酵過程中,發酵液表面會形成大量細密的泡沫,這些泡沫是由多種表面活性物質(蛋白質多酚、酒花樹脂、色素等)凝聚在一起組成的,在高泡期,這些物質隨著CO2氣泡的上升分布于泡沫層中，到了落泡期，發酵作用逐漸減弱，CO2氣泡隨之減少，泡沫逐漸回縮，加之這些活性物質的氧化與聚合，會逐步在發酵液表面形成一層2~4cm 厚的褐色膜狀物，這就是泡蓋。
通過觀察泡蓋的形成,可以判斷主發酵是否正常。泡蓋形成的基本條件是要有良好的泡沫層,泡沫層中的表面活性物質是泡沫的基本組成。因此,麥汁組成良好,酵母強壯,發酵旺盛,品溫控制得當,形成的泡蓋就會完整、均勻,釀造的啤酒質量較好。反之,出現下列情況,則不能形成泡蓋或形成的泡蓋不完整,且不同程度地影響到啤酒質量。
①麥汁組成中,酒花樹脂、類黑素、高分子蛋白質等含量偏低。
②酵母質量差,添加量過低,起發緩慢,發酵不旺盛。
③品溫控制不當,發酵泡沫粗大而疏松。
④發酵室通風口直接吹向發酵液面,影響泡沫層的形成。
⑤出現沸騰發酵、裂紋發酵、氣泡發酵等異常發酵。
由于泡蓋中含有大量蛋白質、已氧化的酒花樹脂、色素物質以及酵母死細胞、冷凝固物等,不僅使得啤酒口味又苦又澀,而且影響啤酒的保存期,所以在下酒前,要先撈去泡蓋,盡量避免泡蓋卷入、沉、溶入發酵液,影響啤酒口味。撈泡蓋時,一般是用一長柄多孔笊籬,從發酵液面輕撇輕撈,禁止拍打液面和泡蓋,并且要將泡蓋撈凈。
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