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在啤酒釀造中為什么要給冷麥汁充氧?應(yīng)該如何充氧?

日期: 2022-03-16  訪問量: 字號: A⁺ A A^- 分享: ? 標簽: 精釀啤酒設(shè)備啤酒廠設(shè)備開辦啤酒廠麥汁冷卻

在啤酒釀造中為什么要給冷麥汁充氧?應(yīng)該如何充氧?

啤酒酵母是兼性微生物,在有氧條件下生長繁殖,在無氧條件下進行酒精發(fā)酵。在進入發(fā)酵階段之前,酵母需要繁殖到一定的數(shù)量,這個階段是需要氧的。因此,要以向冷麥汁中通入無菌空氣的方式給酵母供氧,使麥汁中的溶解氧達到8~10mg/L。
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為了加強空氣在麥汁中的溶解效果,必須通入很細小的氣泡,并以渦流形式與冷麥汁進行混合。要使麥汁中的溶解氧達到810mg/L,理論上每百升麥汁約需3L空氣,但實際生產(chǎn)中要通入10倍的量。因為一部分空氣未溶解而溢出通入的空氣分布也不完全均勻。另外,隨著麥汁溫度和濃度的提高,氧的溶解度有所降低。
麥汁的充氧裝置一般都安裝在板式換熱器冷麥汁的出口。壓縮空氣減壓后,經(jīng)空氣流量計和空氣過濾器進入麥汁充氧裝置,使麥汁與空氣充分混合后進入繁殖槽或發(fā)酵罐。麥汁充氧裝置有很多種,最常用的是文丘里管,其結(jié)構(gòu)和工作原理如圖。

文丘里管是兩端截面大,中間有緊縮段的管子。麥汁流過文丘里管時,由于截面突然減小而流速增大。在緊縮段通入無菌空氣,就會被快速吸入麥汁中,并以微小氣泡形式均勻分散于高速流動的麥汁中。麥汁的截面增大處形成渦流狀態(tài)，有利于麥汁與分散、細密的氣泡充分接觸并混合均勻。

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