現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝大大縮短了傳統(tǒng)的主發(fā)酵和低溫后貯時間。同時又不會明顯地影響啤酒的質(zhì)量。發(fā)酵工藝的改進主要基于兩個原因，對啤酒發(fā)酵和后熟的新認(rèn)識，雙乙酰生成量較低，并能快速還原；縮短啤酒生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本，并使大罐啤酒質(zhì)量均一-。
由此，人們將傳統(tǒng)發(fā)酵的兩個工藝環(huán)節(jié)主發(fā)酵 和后發(fā)酵劃分為三個工藝環(huán)節(jié)，天泰設(shè)備已出現(xiàn)了各種各樣加速啤酒后熟的新工藝。傳統(tǒng)的低溫發(fā)酵，麥汁的接種溫度不能超過6~7C。如果是單鍋滿罐的話，酵母的接種量要達(dá)到(1.5~1.8)X107 個/mL細(xì)胞。發(fā)酵的最高溫度為9"C。達(dá)到最終發(fā)酵度后并不冷卻降溫，而是始終保持在9C，直到雙乙酰降至0. 1mg/L以下為止。達(dá)到最終發(fā)酵度后即排放酵母。若添加高泡酒，酵母細(xì)胞數(shù)為(3~4)X106個/mL,然后在3~4天內(nèi)降溫至一1C，保持7~10天。在最后1周的后熟過程中應(yīng)排三次酵母，冷貯期間每4~5天排一次。 冷貯中應(yīng)進行6~8h的CO2洗滌，以形成對流，避免上層、下層酒液溫差過大。
若不添加高泡酒，發(fā)酵進入冷貯階段后，溫度要降至0~1C。然后強烈通人CO2進行洗滌，5~7天結(jié)束冷貯。

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