大米是啤酒廠最普遍使用的輔料，其特點是價格低廉，蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)和脂肪含量低于麥芽，而淀粉含量高于麥芽。大米輔料特別適宜釀造下面發(fā)酵的淺色啤酒。其色澤淺、口味清爽、泡沫細(xì)膩、酒花香突出，業(yè)生物穩(wěn)定性好。
 
大米的種類有粳米、秈米、糯米等。啤酒廠一般采用碎粒的軸米，比較經(jīng)濟(jì)。無論采用何種大米，大米必須經(jīng)過精碾，除去大米表皮的蛋白質(zhì)細(xì)胞展，降低蛋自質(zhì)含量，減少脂肪含量，以提高啤酒質(zhì)量，
 
大米的形狀分為短、中、長等類型，啤酒廠多使用復(fù)形，主要因為短形品種慢出物高，而糖化哪黏度低，易于麥計過濾。多敷啤酒廠的大米用量在20%~30%，多的可達(dá)到40%~50%，高者可達(dá)到70%~80% (外加酶精化法)。在美國，由于其麥芽酶活力高，大米的用量般可達(dá) 50%以上。
 
大米需要預(yù)加工，將大米粉碎成顆粒狀，慢濕后，在蘑汽加熱的料輥上壓成薄片，并使之糊化，這樣的加工制品，其特點是在制備麥計時，可以不經(jīng)糊化，直接與麥芽混合下料，適用于漫出糖化法。
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